Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше.
Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель.
Горьковатый привкус присущ даже оливковому маслу экстракласса из-за наличия в нём олеуропеина.
Оливковое масло производят из плодов различной степени зрелости, от зелёных до созревших чёрных или пурпурных.
Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых оливок мягче, а выход продукта — больше. Мякоть плодов оливкового дерева может содержать до 55 % масла.
Плоды оливы сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из неё выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в основном используются центрифуги.
Используется метод холодного и горячего прессования.
Масло, полученное холодным отжимом при температуре не выше 25—27 С° («прованское масло», на упаковках обозначается как «первый холодный отжим», «extra virgin», «cold press», «cold extraction») имеет наивысшее качество, приятный лёгкий аромат и золотисто-жёлтый цвет.
При более высокой температуре качество масла снижается, происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата.
В чем секрет качественного оливкового масла?
Как определить, что то, чем вы заправляете салаты или овощи на гриле, действительно содержит все питательные вещества?
В ФАО рассказали о проекте, который способствует повышению качества оливкового масла в Марокко.
Информация об этом обнародована Службой новостей ООН на веб-сайте Организации 5 декабря 2021 года
Богатое мононенасыщенными жирами и антиоксидантами оливковое масло является незаменимым продуктом питания на многих кухнях в странах Средиземноморского региона и получает все более широкое признание во всем мире.
Множество факторов могут нарушить сбалансированный состав масла на этапе от выращивания оливок до разлива масла по бутылкам.
Как и любой натуральный сок, оливковое масло со временем портится.
Неправильное обращение, воздействие тепла, прямых солнечных лучей и кислорода может вызвать в масле распад полифенолов (антиоксиданты, которые естественным образом встречаются в растениях) и жирных кислот, повысить кислотность масла и придать ему неприятный привкус.
Вот почему так важно внимательно относиться ко всем этапам процесса: от обрезки дерева и сбора урожая до помола, хранения и упаковки продукции.
С 2015 года ФАО и Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР) взаимодействуют с ключевыми организациями на рынке оливкового масла, такими как межпрофессиональная федерация производителей оливкового масла Марокко Interprolive, с тем чтобы улучшить качество продукции на всей цепочке поставок и помочь производителям оливкового масла в стране реализовать свой потенциал, что позволит повысить их конкурентоспособность на глобальном уровне и увеличить доходы фермеров и производителей.
Главное – качество
Как и многие страны Средиземноморья, Марокко отличают идеальные условия для выращивания местных сортов оливок, таких как богатый антиоксидантами сорт Picholine marocaine.
Хотя Марокко уже инвестировало средства в модернизацию своей товаропроводящей цепочки, а экспортная продукция некоторых производителей уже заняла свое место в высоком сегменте рынка, получив международное признание, отрасли еще предстоит проделать немалый путь.
Для того чтобы укрепить отрасль оливкового масла в Марокко, ФАО, ЕБРР и Interprolive совместно осуществляют проект поддержки отрасли оливкового масла. Благодаря практическому обучению производители оливкового масла освоили передовые методы ведения хозяйства, такие как методы обрезки деревьев, которые могут помочь предотвратить появление вредителей и болезней и снизить резкие колебания годовой урожайности.
Работники перерабатывающих и мельничных предприятий узнали о новейших технологиях экстракции, позволяющих получать масла высшего сорта.
Качество важнее объемов
Цель проекта заключается в том, чтобы усовершенствовать процесс производства оливкового масла в Марокко и повысить местный потребительский спрос на качественное оливковое масло с целью в конечном итоге увеличить доходы фермеров и производителей оливкового масла.
«В Марокко и других странах Средиземноморья многие потребители привыкли к сильно ферментированным и окисленным оливковым маслам, первоначальные природные свойства которых ухудшились», – заявил Ахмед Ханнуфи, директор компании Interprolive, основного партнера по реализации проекта. Окисленные масла имеют не только прогорклый вкус, но и меньшую питательную ценность.
«Необходимо приложить усилия, чтобы изменить представление потребителей о том, что представляет собой хорошее оливковое масло, и указывать на этикетках более четкую, содержательную и, главное, надежную информацию о продукте», – отмечает Ахмед Ханнуфи.
Согласно классификации Международного совета по оливкам, оливковое масло первого холодного отжима является наивысшим сортом пищевых оливковых масел, характеризующимся практически отсутствием заметного ухудшения качества.
Самое низкое качество имеет масло «лампанте«, которое отличает высокое содержание окисленных жиров и нежелательных летучих соединений, придающих ему неприятный запах и вкус.
Однако потребители часто не знают, что означают эти классификации.
Лишь четыре процента из 1250 опрошенных в рамках проектов потребителей были знакомы с термином «оливковое масло первого отжима».
Примечательно, что в Марокко масла различного качества несильно различаются по цене и, как это ни парадоксально, масло более низкого качества может быть более дорогим.
Вот почему проект был нацелен на информирование потребителей, с тем чтобы они научились распознавать отличительные черты оливкового масла высокого качества – фруктовые тона, горьковатый привкус, аромат – и выбирали оливковое масло, которое правильно упаковано, запечатано и маркировано.
Для этого ФАО и ЕБРР привлекают внимание к таким вопросам, как :
- внедрение более надежных систем сертификации качества,
- маркировки,
- отслеживания,
- информирование потребителей и работников отрасли о важности обеспечения высокого качества оливкового масла.
Одним из таких мероприятий была организация слепых дегустаций для городских потребителей, производителей оливкового масла и представителей отрасли по всему Марокко, в том числе в ходе крупных отраслевых мероприятий, таких как Международная сельскохозяйственная выставка в Мекнесе.
Для специалиста по распространению знаний из местного сельскохозяйственного консультативного органа Хурии Харраме информация о том, что питательная ценность оливкового масла высокого качества связана с его вкусом, стала настоящим открытием.
ФАО и ЕБРР при поддержке ЕС также активно развивают отрасль производства оливкового масла в Тунисе, Иордании, на Западном берегу и в Газе.
Источники: материалы веб-сайта ООН, 5.12.2021, Википедия
Last Updated on 05.12.2021 by iskova