Дэниел Ньюман
Профессор кафедры арабистики Даремского университета (Соединенное Королевство), специалист по истории средневековой арабской кухни, автор книг, среди которых сборник египетских рецептов XV века (The Sultan’s Feast. A Fifteenth-Century Egyptian Cookbook, 2020) и книга о гастрономических сокровищах Средневековья от Аль-Андалуса до Северной Африки (Exile’s Cookbook: Medieval Gastronomic Treasures from al-Andalus and North Africa, 2023). 

Источник: Курьер ЮНЕСКО , 5 апреля 2025

На протяжении более шести столетий, с IX по XV век, арабская кухня отличалась самым большим в мире разнообразием блюд и ингредиентов.

Средневековые поваренные книги содержат в общей сложности около 4500 рецептов из различных уголков исламского мира, от мусульманской Испании, по-арабски именуемой Аль-Андалусом, до Северной Африки, Египта, Сирии и Ирака.

Обилие кулинарных книг на арабском языке тем более поразительно, что из более ранних эпох до наших дней дошли лишь одна древнеримская поваренная книга IV века и несколько рецептов из Месопотамии. И хотя у историков имеются свидетельства существования гастрономической культуры в других цивилизациях, в частности в Древней Греции, собраний рецептов оттуда не сохранилось.

Быстрое распространение разнообразных продуктов питания по всей территории арабского мира средних веков стало результатом исламской экспансии и сопутствующего развития сети торговых путей, связывающих между собой страны Средиземноморья, Индийского океана и Шелкового пути.

Выступающие в качестве посредников арабские купцы привозили из Восточной Азии экзотические пряности и фрукты и продавали их выходцам с Ближнего Востока, из Северной Африки и Европы.

В пределах самого Арабского халифата Персия поставляла гранаты, рис и розы, Северная Африка — шафран и оливковое масло, Самарканд — дыни, Сирия — фисташки, айву и лук-порей.

Из Индии привозились корица, кассия, мускатный орех и гвоздика, из Вьетнама — сандаловое дерево и камфора, из Китая — мускус и шелк.

От сикбаджа к севиче

После падения империи Сасанидов (последней персидской императорской династии) в VII веке арабо-мусульманские завоеватели переняли некоторые придворные застольные обычаи персов и их изысканную кухню, как отдельные продукты, так и целые блюда, в частности кисло-сладкие рагу.

Начиная с VIII века одним из самых популярных блюд долгое время оставался сикбадж, что с персидского переводится как «уксусное рагу».

Сегодня это кушанье уже не входит в кулинарный репертуар арабских народов, но продолжает жить в испанском эскабече.

Кроме того, с расширением Испанской колониальной империи (с XVI века) оно пришло в Латинскую Америку, где получило распространение в форме севиче.

Из кухни раннего Аббасидского халифата (IX век) к нам пришло еще одно персидское блюдо, лахша, которое может претендовать на звание самого древнего вида лапши, поскольку изделия из теста по этому рецепту отваривались в бульоне.

В период с XI по XIV век в результате миграции тюрков и монголов в арабскую кухню по всему региону проникли блюда из теста и йогурта.

Примерами ассимиляции и адаптации чужих кулинарных традиций могут послужить комадж, толстая хлебная лепешка, и джаджак — закуска на основе йогурта и зелени, предшественница современного греческого соуса дзадзики (цацики) и турецкого джаджика. 

Кускус, традиционное блюдо берберов, уже к XIII веку с западной части мусульманского региона распространился по всему Ближнему Востоку.

Со временем популярность кускуса только росла, и один османский путешественник XVII века отзывался о нем как об одном из основных блюд Египта.

Кладезь рецептов

Корни некоторых блюд уходят еще глубже, как в случае соуса мурри, широко применявшегося в средневековой арабской кухне. Он готовился из злаков и, реже, из рыбы методом брожения и был производным от распространенного в Древнем Риме и Древней Греции ферментированного рыбного соуса гарум. Вкус этой приправы и методы ее использования во многом схожи с современным соевым соусом.

Литература свидетельствует об удивительной живучести во всем арабо-мусульманском мире огромного количества блюд, некоторые из которых и по сей день популярны во многих арабских странах. Это, например, шиш-барак (пельмени с мясной начинкой в йогуртовом соусе), млухия (рагу из листьев джута длинноплодного), самса и катаеф (фаршированные сладкие блинчики).

Тексты указывают и на то, что влияние кулинарных традиций было взаимным, в результате чего у разных народов можно встретить варианты одних и тех же блюд, адаптированные к местным вкусовым предпочтениям и наличию или отсутствию определенных ингредиентов. Этим объясняется, например, тот факт, что рецепты с мясом кролика — обычного животного для Пиренейского полуострова — встречаются только в андалусских источниках, где вы в то же время найдете мало блюд на основе риса, выращиваемого лишь в районе Валенсии.

Развитие региональных кухонь привело к появлению новых блюд, таких как андалусская муджаббана — жареные пирожки с сырной начинкой.

Кисло-сладкие блюда

Продукты, рецепты и методы приготовления пищи, типичные для арабской кухни, довольно быстро получили распространение в Европе, придя туда по трем основным путям: из мусульманской Испании, из Сицилии (находившейся под властью мусульман с начала IX века по середину XI века) и в ходе крестовых походов. Сахар, рис, миндаль, корица, шафран, имбирь, гвоздика, лимон и померанец стали известны европейцам именно благодаря арабам.

Кисло-сладкие сочетания и щедрое использование пряностей, свойственные для арабских блюд, так прочно укоренились в европейской кухне, что стали одной из главных характеристик того, что сегодня мы называем «средневековым вкусом».

В XVI веке эти тенденции были завезены в империю Великих Моголов по другую сторону света.

Столь почитаемое в средневековой Европе бланманже, желеобразное блюдо из риса, молока и мяса, — по сути не что иное, как арабское мухаллеби.

В наши дни и мухаллеби, и бланманже (особенно популярное в Великобритании) готовятся уже без мяса, однако этот ингредиент по-прежнему присутствует в рецепте турецкого молочного пудинга тавук-гёксу — ближайшего «родственника» средневекового блюда. 

Кулинарные традиции Андалусии ожидаемо оказали значительное влияние на испанскую кухню и связанную с ней терминологию. Испанское название фрикаделек — albóndigas — происходит от арабского «аль-бундука», что значит «орех» и отсылает к их первоначальному размеру.

По мере экспансии Испанской империи многие арабские блюда перекочевали в Новый Свет, где также были адаптированы на местный манер. Так, если вы закажете «альбондигас» в Мексике, вам подадут суп с фрикадельками.

Метаморфоза мурри

Даже такое типично британское блюдо, как «фиш-энд-чипс», восходит корнями к очень похожему андалусскому рецепту XIII века — рыбе в кляре, которую перед жаркой обваливали в муке, панировочных сухарях и специях. Подавалось это блюдо с уксусным соусом, в который добавляли оливковое масло и мурри.

Около трех веков спустя этот способ приготовления рыбы был привезен в Англию сефардскими евреями-мигрантами, переселившимися туда с Пиренейского полуострова.