Швейцарский сыр: в чём секрет его уникального вкуса?

«Эти бактерии чрезвычайно ценны», — говорит микробиолог НИИ AgroscopeНоам Шани (Noam Shani) в интервью телеканалу SRF.

В одной из лабораторий этого НИИ в пригороде Берна Либефельд (Liebefeld) в состоянии глубокой заморозки хранятся около 12 000 образцов молочнокислых бактерий.

Эти микроорганизмы и отвечают за неповторимый вкус швейцарского сыра. Вплоть до 1970-х годов буквально в каждой сыроварне все еще развивались особенные культуры молочнокислых бактерий.

И именно тогда микробиологи из сельскохозяйственного исследовательского НИИ Agroscope собрали в рамках общенационального проекта образцы молочной сыворотки от лучших швейцарских сыроварен, выделив из них особые бактерии.

Сегодня эта коллекция является ценнейшим культурным достоянием Швейцарии.

Многие их тех сыроварен уже исчезли. Швейцарское производство молока и сыра переходит на все более строгие критерии гигиены, но, как говорит Ноам Шани, в результате теряются не только нежелательные виды бактерий, но и все большее количество бактерий ценных и нужных.

Сегодня используя эти коллекцию, НИИ Agroscope производит на заказ самые разные смешанные культуры бактерий. Эти культуры используются сейчас в Швейцарии 90% всех швейцарских сыроварен. Сыроварни, производящие продукцию по стандарту AOP («Сертифицированный регион происхождения), даже обязаны делать это, если только они хотят и далее пользоваться этим «знаком качества». Вот поэтому «Грюйер» так отличается по составу и вкусу от «Эмменталера» или «Сбринца».

«Такое биоразнообразие не имеет аналогов в мире», — говорит Кристоф Кон (Christoph Kohn), руководитель отдела растениеводства НИИ Agroscope.

На мировом рынке сырных культур представлено всего несколько культур бактерий, отчего промышленный сыр везде в мире имеет более или менее одинаковый вкус.

Чем разнообразнее штаммы бактерий, тем ароматнее и разнообразнее вкусовая палитра.

Смешанные культуры бактерий от Agroscope поставляются только на швейцарские сыроварни, иностранные сыроварни пользоваться ими не имеют права, все нарушения преследуются по закону.

Свою роль, помимо разнообразия бактериальных культур, играет и биологическое разнообразие видов швейцарского сырого молока.

В процессе производства сыра из сырого молока требуются не очень высокие температуры, поэтому многие бактерии в молоке остаются живыми и оказывают положительное влияние на здоровье человека.

«Было доказано, что такие бактерии положительно влияют на кишечную флору, кроме того, они помогают тренировать иммунную систему человека. Но не менее важны они и для „здоровья“ самого сыра, помогая нейтрализовать вредные микроорганизмы», — резюмирует руководитель лаборатории по сырным культурам (Forschungsgruppenleiter Käsekulturen) и эксперт НИИ Agroscope Ремо Шмидт (Remo Schmidt).